Закваска для мягких сыров ускоренного созревания

Закваска для мягких сыров ускоренного созревания

350,00 ₽Цена
Закваска для мягких сыров ускоренного созревания,
на 100 л молока.
GBio мезо-термофильные культуры
для прямого внесения на 100 литров молока.
Фермерский продукт.
  • Описание.

    ГЕНЕЗИС ГОМОФЕРМЕНТАТИВНЫЕ ТЕРМОФИЛЬНЫЕ И МЕЗОФИЛЬНЫЕ КУЛЬТУРЫ

     

    Описание TM культур

    Мультиштаммовые комбинации мезофильных и термофильных культур 
    Концентрированные лиофилизированные культуры
    Клеточная концентрация – минимум 1 x 1010 КОЕ/г
    Закваски для прямого внесения на 100 литров цельного молока
    Обеспечивают правильное протекание чеддеризации  и быстрое созревание продукта.
    Оптимизированные комбинации из совместимых селекционных штаммов: молочнокислые стрептококки и палочки с улучшенной устойчивостью к бактериофагу.
    Соотношение между штаммами различных микробиологических видов обеспечивает вариации в качестве отдельных заквасок.

     

    Видовой состав

    Lасtococcus lactis sp lactis
    Streptococcus salivarius sp thermophilus
    Laсtobacillus delbrueckii sp bulgaricus
    Laсtobacillus casei sp casei
    Laсtobacillus helveticus

     

    Предназначение

    Сыры с чеддеризацией: типа Качкавал, Чеддер, Сулугуни, Колби, Моцарелла.
    Сыры ускоренного созревания.    

     

    Ферментационная характеристика

    Употребление ТМ культуры для приготовления жидкой производственной закваски

     Молоко цельное без ингибиторов 100 л  -  пастеризированное, 95о С/ 45 мин
    Температура, С                                      -   33 ± 1
    Доза закваски                                        -  1 упаковка ТМ культуры для 100 л
    Время, часов, до рН 4,6 ± 0,1                -   12 ÷ 16
    Конечный продукт                                 -    жидкая производственная закваска

     

    Употребление жидкой производственной закваски, полученной из ТМ культуры для производства сыр “Качкавал”
        
    Стандартизация молока                  при жирности выше 3,4 % совершается нормализация


    Пастеризация молока                      68 ÷ 70 °С без задержки


    Охлаждение молока                        33 ÷  34 °С


    Заквашивание                                   предлагаемая доза ТМ жидкой производственной закваски такова, что после прибавления закваски, кислотность заквашенного молока достигает  21 ÷ 22о Т,  (рН 6,3 ÷ 6,4)


    Внесение СаCl2                                доза для 1000 л: 300 ÷ 900 мл  50 % р-р СаCl2

     

    Внесение сычужного фермента   доза для 1000 л: 4,0 ÷ 4,5 г сухой фермент, (сила 1:750 000)

     

    Свертывание молока                      первое свертывание должно быть между 10-ой и 15-ой минутами; свертывание продолжается в течении 40 ÷ 45 минут

     

    Нарезание                                          сгусток при нарезке должен выделят сыворотку с кислотностью 17 ÷ 18 °Т

     

    Раздробление                                   раздробление продолжается до получения зерна размером с кукурузное зерно, и нормально это должно произойти через 15 ÷ 20 минут

     

    Выпечка                                           температура выпечки: 38°С летом , 41°С зимой; повышение температуры должно происходить на 1°С каждые 2 ÷ 3 минуты и после достижения температуры выпечки подогрев продолжается от 40 до 60 минут


    Извлечение сырной массы         перед вытоком готового сырного зерна, кислотность сыворотки должна быть 19 ÷ 20 °Т, а рН 6,0 ÷  5,9


    Прессование                                   распределенная в серпянки масса прессуется после завязывания - до 3 кг тяжести на 1 кг сырной массы и прессование происходит от 20 до 30 минут.


    Чеддеризация                                продолжается до понижения рН в сырной массе до 5,20 ÷  5,15 и кислотности 55 ÷ 60 °Т и далее сырная масса освобождается от пресса и нарезается


    Выпаривание и осоление              рассол должен содержать  10 ÷ 12 % соли и кислотность не более 20°Т,  температура выпаривания – 72 ÷ 74 °С


    Подсушивание                                головка сыра извлекается из формы на следующий день и остается на стелажах для подсушивания при температуре 14÷16 °С


    Созревание                                    созревание сыра продолжается до 2 месяцев при температуре  8°С и относительной влажности 80 ÷  85 %


    Хранение                                        при температуре 4 ÷  6 °С и ежемесячно температура понижается на 2 °С до достижения  0 °С.                                                                     

    Максимальный срок хранения от 6 до 8 месяцев с даты производства