Способ приготовления твердого выдержанного сыра

1.    Парному молоку дать «созреть» после дойки, т.е. выдержать его при Т 8-12 С в течение 8 – 12 часов;
2.    Перемешивая молоко, нагреть до Т 75-80 С и сразу прекратить нагрев;
3.    Охладить до Т 35 С и продолжая перемешивать, внести в него закваску из пакетика с расчетом, что 1 г заквасит до 10 л молока;
4.    Дать молоку с закваской отстояться 10 мин.;
5.    Для получения качественного сырного сгустка при Т 30-35 С и при постоянном перемешивании внести 3-5 мл 50 % раствора СаCl2  из расчета на 10 л молока;
6.    Добавить раствор сычужного фермента Нормаль, Экстра или Энзи-Микс, - способ его приготовления указан на пакетике фермента;
7.    Хорошо перемешанную смесь оставить в покое до сворачивания молока, образования и формирования сырного сгустка в течение 30-40 минут;
8.    Нарезать длинным тонким ножом (шампуром) сырный сгусток на кубики 2 *2 см;
9.    Подогреть свернувшееся молоко до Т 40-45 С на слабом огне или водяной бане;
10.    Далее нужно добавить соли по вкусу, отжать сырную массу и удалить из неё максимум жидкости, положив её под груз, - чем больше груз, тем меньше влажность у сыра и больше твердость и срок хранения;
11.    Вызревание от 45 суток при Т  8 С и при ежедневном переворачивании и протирании головок сыра раствором от плесени;

            Хранение готового вызревшего твёрдого сыра до 6 месяцев при Т 2-4 С  

Твердый выдержанный сыр готов!
Приятного аппетита!