Закваска ржаная для приготовления хлеба

Закваска ржаная для приготовления хлеба

100,00 ₽Цена
Для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, опарным методом.
Вес пакетика 35 г.
  • Закваска ржаная для приготовления хлеба

    Микробиологический состав ржаной закваски:
    Молочнокислые бактерии:в зависимости от влажности и температуры
    -в густых:
    Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus paracasei;в жидких: Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum.
    Симбиотическая культура диких дрожжей:
    преимущественно - Candida milleri;не значительно – Saccharomyces cerevisiae;при использовании заварок преимущественно Saccharomyces cerevisiae.Отличие от хлебопекарных дрожжей.Существует множество теорий о вредном воздействии дрожжей на организм человека, состав хлебопекарных дрожжей не всегда бывает натуральным, может содержать синтетические добавки и генетически модифицированные организмы.
    Описание и свойства закваски.
    Закваска же, является природным взаимодействием симбиотических культур диких дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Наши предки много тысячелетий использовали закваску, умело сохраняли, передавая по наследству. Женщина не считалась полноценной хозяйкой, если среди приданного не было ржаной закваски.В состав закваски входит только мука, вода, воздух и никаких синтетических компонентов. Спонтанная закваска содержит в себе дикие дрожжи, которые попадают в неё из окружающей среды, так же как и в организм человека с употреблением любого из фруктов или из воздуха, соответственно такие дрожжи не являются патогенными. В зерне, а больше всего в его оболочке содержится фитиновая кислота. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, препятствуя их усвоению. Под действием фермента фитазы, который активизируется в закваске, фитиновая кислота распадается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты в ней содержится. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который происходит за долго до попадания хлеба в желудок. Хлеб на закваске переваривается намного легче, чем дрожжевой хлеб, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.Только приготовленный на натуральной закваске ржаной хлеб, может иметь такой яркий, насыщенный, неповторимый запах, вкус и пользу!При попадании закваски в другой регион, а также при использовании другой муки, воды и воздуха, происходит изменение химического и микробиологического состава, и в итоге изменение свойств закваски (подъемная сила, кислотность, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и других кислот), которые влияют на процесс создания хлеба. Поэтому приведенная рецептура приготовления закваски, может подвергаться корректировке, под другую окружающую среду.